明白了——这些酒望之色泽浑浊、多有絮状杂质，且酸涩味苦，掩盖了本应由的果香，对于追求享受的宋人来说，宁肯多花钱买官营的黄酒和白酒，也不会去碰这种便宜的劣酒。
究其原因，是因为与酿造技术已经十分成熟的黄酒相比，果酒的酿造工艺还处在很原始的阶段，无论是对酒液中的沉淀物和悬浮物，还是对混杂在酒中的苦涩味道，这个年代的人还没有办法……或者有也敝帚自珍，绝不外传。
后世的人都会自酿一些果酒饮料，而且陈恪那老中医的祖父，每年都会亲手酿一些果酒和药酒，供全家人享用。所以对自酿果酒的技术，陈恪并不陌生。只是毕竟从没亲自动手，想要将理论知识，变成色泽和口感都十分理想的果酒，绝非易事。
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就酿造工艺而言，果酒可以分两种，一种是葡萄酒和李子酒等一些自酵果酒，这些酒不需要酒曲，因为其表皮中，便含有野生的酵母菌，可以自行发酵。另一种，则是需要加入酵母，诸如苹果酒、桔子酒、荔枝酒等绝大多数果酒，因为其自身不带酵母菌，只靠自然发酵的话，酒没酿成，就先变质了。
而催化各种酒类的酵母菌都是不同的，所以必须得到某种酒的酒曲……也就是酵母菌，才能酿造相应的果酒。
酿造那些自带酵母菌的果酒要简单一些，但这时的交通条件决定了，生鲜食品有其地域性……所谓地域性，就是市场上的外地产物价格高企，本地产物价格如土。所以舍近取远是愚蠢不可行的。
而青神这个地方，种植最多的就是柑橘，葡萄倒也有种植，但这种不耐保存的水果，只有上市的短短一个月内才看得到。而当地人用土法贮藏柑橘，可以保存八个月之久，所以市面上随时可见的水果，唯有柑橘。
所以他想尝试着，捣鼓出橘酒的酒曲来，只有这样才能发挥地方优势，既救活酒商李简，又把张家的橘园带动起来，可一举两得。
其实制备橘酒曲的原理很简单，就是收集带酒香的腐烂柑橘，取其果皮及部分果肉，加入到新鲜橙汁中，然后在常温下发酵，待产生明显酒味后，便说明有大量的柑橘酵母菌产生。然而必须以一定配比浓度、在一定发酵时间
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